buvosszakacs.blog.hu/2010/10/06/spaghetti_alla_carbonara_1

Én azt szeretném megtudni,hogyan forgatják a pizzatésztát az olasz szakácsok fél kézzel a levegőben?Csak mert nekem minduntalan az arcomban akar kikötni a cucc.

@Viner Spicli: köszi a tippet! a Bűvös szakács blogon mindig nagyon jók vannak!

Majdnem jó.

Nem bacon, hanem pancetta. Ezt persze szokták olasz bacon-nek is nevezni, de nem az. A pancetta csak sózott, szárított, nálunk pedig a bacon fogalmába belefér a füstölés is. Kolozsváriból semmiképpen ne csináld, mert az nagyon erősen füstölt.

Nem parmezán, hanem pl. Pecorino. Azaz inkább juh vagy kecskesajt.

Minden egyéb stimmel. Más kérdés, hogy a nálunk elérhető alapanyagok miatt én is inkább gyengén füstölt szalonnát, és parmezánt használok.

@Alotharian: Igen, én is az alapanyagok nehezen beszerezhetősége dolgoztam ezekkel.

@lordgomba: kimaradt, hogy miatt, bocsi

Azt hallottam a Carbonara-ról, hogy a II. VH alatt/után vált népszerűvé. A kevés rendelkezésre álló alapanyagból kellett valami finomat főzni, és a tészta mellett a tojás, pancetta, sajt viszonylag elérhető. Gyors elterjedését pedig az amerikai katonáknak köszönheti.

@Alotharian: _volt_ viszonylag elérhető.

@Alotharian: És nem egy egész tojás, hanem kettő tojás sárgája!
Amúgy tényleg majdnem eltalálta az igazi carbonara-t.

Azt tudtad, hogy a carbonara csak a II. világháború után jelent meg?

@Alotharian: Én azt is olvastam, hogy eleinte csak szalonna és bors került rá, és később alakult át az étel.

@Étteremkritikus: Igen :).

@Alotharian: Parmezánnal és pecorino-val is elterjedt.

@bungics: Bizony, bizony.

@bungics: Nem hiszem, hogy az kialakulása körüli (háborús éhinség) feltételek mellett a fehérjét nem használták volna fel. Olasz szakácstól is az egész tojást láttam.

Nem vitatom azonban, hogy ilyen változat is lehet jó, akár jobb.

A görög salátát is lehet kaporral és anélkül is csinálni.

@Étteremkritikus: Ma már igen. De a kialakulása körül nem nagyon volt parmezán. Juh- esetleg kecskesajt volt inkább elérhető.

Egyébként kevéssé hiszem, hogy Olaszországon kívül ne parmezánnal készítenék. Kivéve néhány kivételes esetet.

Jajj, nagyon érdekes ez a poszt!

Esetleg lesz poszt a vajaskenyér elkészítéséről is? Az is legalább ennyire hiánypótló lenne...

Balfasz blogger.

az én olasz ismerőseim hagymát és szalonnát pirítanak együtt, fokhagymás változatban még nem láttam. pancietta és pecorino helyett megtette nekik a parmezán és a húsos szalonna is. vaj helyett olívaolajat használtak. szalonna helyett lehet vékonyra szeletelt cukkinivel is készíteni, annak nem tudom mi a neve, de az elkészítése gyébként ugyanaz. tejszínnel elvileg szentségtörés, de nekem elárulták, hogy azért olaszországban is előfordul, hogy tesznek bele, ízlés dolga.

@darnmarquee: köszi a remek tippeket :)!

@akrosztikon: Megmondtad a tutit, ismét léptél egyet az istenné válás rögös útján. Mink meg csak bámuljuk alázattal lábad nyomát. Repülni tudsz?

@Alotharian: Miért ne lett volna parmezán? Ha jól tudom, akkor a mai sajtfajták közül a parmezán az egyik legrégebbi, legalább 600 éves, a carbonara pedig csak kb. 70 éves étel.

@akrosztikon: A mai magyar 40 év alatti háziasszonyokat tekintve ez recept súrolja a főzési tudomány határát.

@darnmarquee: Az olívaolaj tényleg elterjedtebb, mint a vaj. Pancetta helyett inkább guanciale szokott benne lenni, az fűszeresebb.
Tejszínnel, fokhagymával vagy zöldségekkel inkább Olaszországon kívül készül.

Érdekesség a tojáshoz:
"A tojássárgája körülbelül 62–65 oC-on koagulál, míg a szalmonella legfeljebb öt percet bír ki 59 oC-on. Biztonságos fõzési mód esetén tehát a sárgája hõmérséklete nem haladhatja meg a 62oC-ot, de legalább hat percet 59–61 oC-on kell töltenie."
http://egészségsarok.hu/J%C3%B3pofa/HU/Toj%C3%A1s.html

Koagulálás:
"Bizonyos kolloidok koaguláltatására egy másik mód a melegítés, például a tojás forralásakor az albumin koagulál."
"Kolloid oldat részecskéinek kicsapódása; megalvadása. "

Ajjaj! Nem a tészta-főzőlével kellene "szaftosítani" hanem tejszínnel!
A fokhagyma/hagyma kérdés erősen véleményes!
Éhség nem csak a Vh. idején volt! Mintha már egy kicsit korábban kitántorgott volna egy magyarországnyi olasz az USA-ba és Argentínába. Biztos unták a jólétet!

www.olasz-fozoiskola.hu/carbonara
Ez egy nagyon jó cikk a Carbonaráról és sok itt felmerült kérdésre választ ad.
"Nos, az egész fogás lényege az egyszerűség, a hozzávalók könnyű beszerezhetőségeés eltarthatósága, hiszen a szénégetők nem az urak voltak - így aztán a tejszín ki is esik a hozzávalók közül, hiszen nem jellemző, hogy a legszegényebb háztartásban is megtalálható lenne."
"A klasszikus carbonara receptben tehát pecorino (juhsajt), tojás és szalonna vagy bacon szerepel. Az eredeti receptnek azonban sok variánsa létezik, a pecorinót például - elsősorban a nemzetközi színtéren - gyakran helyettesítik parmezánnal, és van, aki egész tojás helyett csak a sárgáját használja, sőt létezik vegetáriánus carbonara is: ebben a szalonnát cukkinivel kell helyettesíteni. Valamint valóban van egy tejszínes variáció is, ez egy kicsit nehezebb ételnek számít. Szóval a tejszínpártiak se keseredjenek el: lehet úgy is carbonarát készíteni.
Az igazi, eredeti recept lényege azonban az, hogy a kifőtt tésztát (ami alapvetően spagetti) forró serpenyőben, olívaolajon megforgatjuk, és erre öntjük rá a reszelt pecorinóval (vagy parmezánnal) összekevert felvert tojásokat. "

@kérődzőgiliszta: Óriási tévedés. Az eredeti carbonara-ban NINCS tejszín.

@_zulu_:
Hú+ha! Na és mi az "eredeti"?
Mert ha pl. Rigó Jancsiról lenne szó, talán megérteném!

@kérődzőgiliszta: Az eredeti amit az olaszok csinálnak. És nincs benne.

@_zulu_:
Ajvé! A vajazás és tejszínezést lehet hogy Jászkarajenő külsőn láttam valamilyen kiskun segédkuktánál:-)
Nyugi, a család egy kis része olasz vendéglátós! Ha "száraz" a tészta, akkor mehet a bele a tejszín, vagy még egy kis vaj!

Mellesleg az olaszok közt is akad "epés" akinek ez (fokhagyma, tojás) kifejezetten halálos méreg:-)

Pl. a carbonara kifejezetten az a spagóca, amelyiknél nem olíváznak, darnmarquee 2013.05.30. 11:14:26!